Les composés de l’huile d’olive et leurs bienfaits pour la santé

L’huile d’olive a de nombreux bienfaits quand elle est régulièrement incorporée dans notre alimentation. Dans cet article, nous allons découvrir la nature de ces composés et leurs avantages pour notre santé.

On peut regrouper les composés de l’huile d’olive en deux catégories : la première très majoritaire dans sa proportion et composant en moyenne 99% de l’huile d’olive contient les triglycérides – des molécules faites d’un glycérol auquel sont attachés trois acides gras. La deuxième catégorie et le dernier pourcentage restant contient principalement des phénols qui ont des effets très bénéfiques pour notre santé (International Olive Oil Council 349). Tour d’horizon…

Vous en avez surement déjà entendu parler, l’huile d’olive aide à réduire votre cholestérol. Mais pourtant l’huile d’olive est quasiment composée (à 99%) de matière grasse. Comment peut-elle nous aider à réduire notre cholestérol ?

Le cholestérol, une graisse d’origine animale, ne voyage pas librement dans notre organisme, mais dans deux types de protéines : lipoprotéines de haute densité (dont l’acronyme anglais est HDL ou High Density Lipoprotein) d’une part, et lipoprotéines de faible densité (LDL ou Low Density Lipoprotein) d’autre part. On peut comparer ces deux protéines à des transporteurs de cholestérol.

Le premier transporteur (HDL) absorbe le cholestérol et apporte au foie le surplus accumulé dans les organes afin qu’il y soit éliminé. C’est ce qu’on appelle souvent le “bon” cholestérol (techniquement, ce n’est pas le cholestérol qui devrait être qualifié de bon, mais son transporteur, le HDL …).

Quant au deuxième transporteur, le LDL, il distribue l’excès de cholestérol aux organes et va éventuellement favoriser les dépôts lipidiques dans vos artères. Les LDL représentent le “mauvais” cholestérol car il contribue aux maladies cardio-vasculaire comme la crise cardiaque.

Et l’huile d’olive dans tout cela ? Les triglycérides de l’huile d’olive sont composés en moyenne de 74-76% d’acide gras mono-insaturés dont le plus connus est l’acide oléique.

La formule chimique de l’acide oléique

La consommation d’acides gras mono-insaturés aide à diminuer la concentration de LDL.  D’où l’effet bénéfique des acides gras mono-insaturés de l’huile d’olive dans la réduction d’un taux de cholestérol élevé.

Les composés phénoliques sont des composés chimiques aromatiques portant une fonction hydroxyle -OH. Il sont appelés phénols s’ils n’ont qu’une fonction hydroxyle et polyphénols s’il en ont plus.

Malgré leur petite proportion moyenne dans l’huile d’olive (il n’en représente généralement qu’environ 1 %), il joue un rôle crucial, notamment dans la protection des triglycérides contre l’oxydation.

L’oxydation est le processus par lequel l’oxygène de l’air va dégrader la composition chimique d’un aliment comme l’huile d’olive. Une huile d’olive trop longtemps exposée à l’air va s’oxyder et perdre ses propriétés chimiques.

On recense plusieurs composés phénoliques à partir de divers types d’huile d’olive mais l’un des plus connus dans l’huile d’olive est l’hydroxytyrosol. Il est reconnu comme un des antioxydants les plus efficaces et il va protéger l’huile d’olive contre ce processus de dégradation.

La formule chimique de l’hydroxytyrosol

Ensuite et une fois consommé, l’hydroxytyrosol joue plusieurs rôles :

• Il protège contre les processus neurodégénératifs associés avec l’âge et les maladies comme Alzheimer et Parkinson
• Il protège contre l’athérosclérose – la formation de plaque dans les artères
• Il aide aussi à prévenir l’ostéoporose car sa consommation a des effets positifs sur la formation et la croissance des os.

En 2011, L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (European Food Safety Authority – EFSA) a approuvé la déclaration selon laquelle “les polyphénols présents dans l’huile d’olive contribue à protéger les lipides sanguins contre le stress oxydatif”dans la mesure où l’huile d’olive concernée contient au moins 5 mg d’hydroxytyrosol et de ses dérivées pour 20 grammes d’huile d’olive.

L’agence précise que cet effet bénéfique est obtenu par une consommation journalière de 20 g d’huile d’olive.

Au Moulin Fortuné Arizzi, une analyse de notre huile d’olive est effectuée après une récolte pour déterminer, d’une part si notre huile d’olive rentre dans les critères qui définissent une huile d’olive vierge extra mais également pour mesurer la quantité de polyphénols.

Ainsi, et comme vous pouvez le voir sur ce résultat d’analyse de notre dernière récolte, notre huile a un taux d’approximativement 718 mg de phénol par kilogramme d’huile d’olive soit 14.36 mg pour 20 grammes d’huile d’olive, soit quasiment le triple des conditions nécessaires à la déclaration de L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments que “les polyphénols présents dans l’huile d’olive contribuent à protéger les lipides sanguins contre le stress oxydatif”.

Il est souvent conseillé de consommer une cuillère à soupe d’huile d’olive (soit 10 à 15 grammes d’huile) à jeun chaque matin pour bénéficier de toutes les qualités de l’huile d’olive.

Cette recommandation populaire se réconcilie bien avec la recommandation de L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments qui recommande une prise de 20 grammes d’huile d’olive par jour. Les quelques grammes manquants peuvent tout simplement être incorporés dans votre cuisine journalière : dans les vinaigrettes de vos salades, en assaisonnement de plats cuisinés, en dégustation avec du pain et un peu de sel et même parfois en dessert.

Bibliographie : International Olive Oil Council. World Olive Encyclopaedia. November 1996 ed., Barcelona, Plaza & Janés Editores, 1996.