LES RECETTES MADE IN PROVENCE DU CHEF ÉTOILÉ, JANY GLEIZE

Dans cet article, découvrez Jany Gleize, chef étoilé, Maître Cuisinier de France et amoureux de notre terroir de Haute Provence et de son huile d’olive, ainsi qu’une sélection de deux de ces recettes dans lesquelles l’huile d’olive est indispensable.

Depuis plus d’une quinzaine d’années, nous travaillons avec un Chef emblématique de la cuisine de Haute-Provence : Jany Gleize. Maître Cuisinier de France, il offre sa cuisine raffinée et authentique au restaurant et au bistro de La Bonne Etape, hôtel Relais & Châteaux situé sur la commune de Château-Arnoux-Saint-Auban, à une dizaine de kilomètres de notre Moulin. Nombreux sont les visiteurs de notre Moulin qui font une pause déjeuner au restaurant ou à son bistrot adjacent, Au Goût du Jour.

Vous pouvez découvrir Jany dans cet extrait de notre vidéo “De l’Olivier à l’Huile d’Olive” où il décrit l’utilisation de l’huile d’olive dans un plat typique de notre région.

Extrait de son livre et avec son conseil, nous avons sélectionné deux recettes de Jany Gleize, dans lesquelles notre huile d’olive fera merveille. A vos fourneaux et n’hésitez pas à partager vos créations sur Instagram en nous taguant @moulinarizzi et @janygleize. On est impatient de découvrir les créations des plus chevronnés d’entre vous !

Faisselle de brebis

aux herbes fines et tomates tricolores

Crédit photo : Delphine Constantini

Pour 3 personnes

Ingrédients :

• 180 g de faisselle de brebis
• 12 feuilles de persil plat
• 18 feuilles de basilic
• 3 feuilles  de céleri (celles qui sont au milieu du cœur, toutes tendres, douces et au goût subtil)
• 6 brins de ciboulette
• 1 échalote
• 3 petites tomates rouges comme les cœurs de bœuf
• 3 petites tomates green zebra ou noire de Crimée
• 3 petites tomates jaunes comme la tomate ananas
• 12 cl de vinaigre de vin
• 10 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre

Ciselez d’abord le persil plat, propre et sec, (je dis bien ciselez, le plus fin que vous pouvez, régulier, mais passez une fois la lame du couteau sur le persil, pas deux s’il vous plaît).

Ciselez de la même manière la ciboulette, le cèleri, le basilic.

Ajoutez toutes ces herbes à la faisselle de brebis bien égouttée.

Ciselez l’échalote en petits dés (là aussi le plus petit que vous pouvez, le couteau doit être super aiguisé). Ajoutez la au mélange et versez une cuillère de vinaigre dessus, le sel et le poivre suffisant pour convenir à votre goût. Remuez, goûtez, réservez.

Pour les tomates, vous pouvez les peler, ou ne pas les peler. Prenez vos responsabilités sur ce point.

Coupez les tomates en quartiers, posez les sur un plat, assaisonnez-les de sel et laissez reposer au moins dix minutes.

Jetez l’eau de végétation rendue par les tomates, et ensuite, vous pouvez les assaisonner : sel, poivre saupoudré régulièrement, puis vinaigre et enfin huile d’olive. Cet assaisonnement est bienvenu quelques longues minutes avant la dégustation

Pour le dressage :

Conformez vous à l’arrangement de la photographie ou laissez parler votre sens artistique (et n’oubliez pas le sens pratique non plus, car si vous êtes près de l’eau et que vous êtes douze personnes, un grand plat où tout le monde se sert s’impose).

Bon appétit !

Fleurs de courgettes farcies,

sauce “pomme d’amour” et caviar d’aubergines

Crédit photo : Delphine Constantini

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 18 belles fleurs de courgettes 
• 5 courgettes moyennes
• 2 petites gousses d’ail hachées
• 6 brins de menthe hachés
• 24 feuilles de persil haché
• 1 poignée de chapelure
• 25 cl de bouillon de volaille ou de pot-au-feu
• 1 oeuf battu
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce « pomme d’amour » :

• 500 g de tomates fermes mais můres
• 12 cl d’huile d’olive 
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 citron pelé à vif, taillé en petits cubes
• 10 g de graines de coriandre écrasées
• Basilic, cerfeuil et persil hachés, 1 cuil à soupe de chaque
• Sel, poivre

Pour le caviar d’aubergines

• 600 g d’aubergines qui donneront
• 200 g de chair séchée
• 10 cl d’huile d’olive
• 2 petites tomates
• anchois dessalé
• 2 gousses d’ail suées à l’huile d’olive 1 échalote
• 10 g de basilic
• 5 olives noires dénoyautées
• Sel, poivre

La veille, préparez la sauce « pomme d’amour » :

Préparez les tomates émondées, épépinées, coupées en petits cubes. Salez et poivrez, ajoutez le citron, les herbes, la coriandre et l’ail. Remuez bien. Ajoutez l’huile d’olive. Laissez mûrir cette sauce dans un endroit tiède (pas au réfrigérateur) jusqu’au moment de l’emploi.

La veille, préparez également le caviar d’aubergines. Préchauffez le four à 100 °C. 

Piquez les aubergines propres d’une douzaine de coups de fourchette. Enduisez-les d’huile d’olive. Couvrez-les de papier d’aluminium. Cuisez-les dans un four à 100 °C pendant 5 heures.

Sortez-les, laissez-les reposer. Enlevez le pédoncule et mixez-les. Faites les dessécher pendant 10 à 15 minutes à feu doux dans une casserole en remuant souvent. Cette purée doit peser 200 g environ.

Pelez, épépinez les tomates. Mixez le tout : tomates, aubergines, basilic, olives, anchois, échalote et ail. Versez l’huile d’olive en filet à la fin. Réservez dans un récipient couvert au réfrigérateur.

La veille aussi, préparez la farce :

Coupez les deux extrémités des courgettes. Tronçonnez-les en morceaux de deux doigts d’épaisseur, et hachez-les finement au robot. Laissez ce hachis s’égoutter dans un linge pendant 5 minutes en le pressant pour enlever l’eau

Chauffez un plat à sauter, versez-y 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, puis l’ail haché. Cuisez l’ail 3 minutes sans coloration.

Augmentez le feu au maximum. Ajoutez le hachis de courgettes, cuisez-le en remuant avec une spatule en bois pendant 5 minutes Retirez du feu, salez, poivrez, laissez refroidir. Ajoutez les herbes hachées, la chapelure, l’œuf battu. Rectifiez l’assaisonnement.

Le jour même :

Après avoir épousseté les fleurs avec un pinceau, retirez le pistil intérieur sans briser la corolle (avec une pince si vos doigts n’ont pas la taille requise pour cette manipulation) puis enlevez les sépales velus. Remplissez de farce une poche munie d’une douille ronde. Remplissez les fleurs à l’aide de la poche tenue d’une main, la fleur ouverte dans l’autre main.

Rangez les fleurs dans un plat à gratin huilé, côte à côte, puis versez-y le bouillon et les 2 cuillerées à soupe d’huile restante. Couvrez de papier d’aluminium, puis faites cuire à four moyen (environ 160 °C) pendant 10 minutes.

Pour servir, disposez comme sur la photo la sauce «pomme d’amour» et les fleurs, et une quenelle de caviar d’aubergines.

Si vous souhaitez conquérir les recettes de la Haute-Provence ou offrir un cadeau on-ne-peut-plus-authentique, nous vous invitons à commander le livre de Jany sur notre site ou dans notre boutique des Mées (et profitez-en pour y ajouter une bouteille de notre huile d’olive !).

Crédit photo : Delphine Constantini